广东技术师范大学桑榆非晚三下乡实践队探索客家大笼糍制作技艺

传承客家古艺，弘扬民族精粹 —— 桑榆非晚实践队探索客家大笼糍制作技艺

客家大笼糍，粤北连南瑶族自治县寨岗镇的特色美食，相传始于宋朝，其制作技艺于2017年入选清远市第六批非物质文化遗产名录。7月20日，广东技术师范大学桑榆非晚实践队采访了广东省清远市连南瑶族自治县寨岗镇的客家大笼糍市级传承人李东芬，并亲历了大笼糍的制作过程，切实感受这项客家文化的深厚韵味，同时拍摄纪录片与宣传照，于各大媒体宣传客家大笼糍，助力非遗传承。

连南大笼糍的古韵今传

大笼糍，又称粘板糍，是连南瑶族自治县寨南片区的传统食品，具有深厚的文化底蕴和历史渊源。这种食品起源于宋朝，客家人特别重视其团圆的象征意义，每逢春节都会制作大笼糍来馈赠亲友，寓意着团圆、幸福、美满和甜蜜。客家人，尤其是来自梅州和河源的客家人，保留并传承了这一习俗。

大笼糍的制作过程

大笼糍的制作工艺十分讲究，选用当地糯米，经过浸泡、晾干、研磨成粉，加入特制的碱水揉搓成型，最后用大蕉叶垫底，以柴火慢蒸数小时。蒸好的大笼糍清香扑鼻，需要风干数日才能达到最佳口感，其质地软糯香甜，爽滑有嚼劲。

其风味秘诀——灰水是使用高山上的鱼骨杈、黄斑杈烧成灰，过滤之后所得到的。灰水被用来浸泡糯米，再磨成米浆。蒸制过程中，使用竹篾制成的大笼，铺上芭蕉叶，倒入米浆，经过长时间蒸制，冷却后形成棕黄色的糍，质地坚硬，可切割成块。这种食品不仅天然环保，而且营养丰富，具有香、甜、滑、爽的口感和淡淡的芭蕉叶清香。

大笼糍的食用方式

大笼糍的食用方式多样，可以油煎后铺上白糖或黄糖，也可以与甜酒搭配煮成糖水，或者炒着吃，每一种做法都能带来不同的风味体验。

近年来，大笼糍作为一种特色食品，在连南县的集市和酒楼中作为点心售卖，受到了广泛的欢迎。特别是油煎大笼糍，因其外酥内软、香脆可口而备受赞誉。

大笼糍不仅是春节期间的传统食品，也是客家人丰收喜悦和对美好生活追求的象征。它体现了客家人丰富的想象力和创造力，对研究连南客家人的历史、生活习俗和传统饮食具有重要的文化价值。2017年6月，客家大笼糍制作技艺被列入清远市非物质文化遗产名录，进一步肯定了其文化地位。

团队成员们亲身体验大笼糍的制作全过程

2024年7月20日，桑榆非晚实践队成员们在寨岗镇文化站工作人员的热心帮助下，乘坐其汽车前往寨岗镇石径村拜访清远市大笼糍市级非遗传承人李东芬女士的家。在那里，成员们亲身体验了从采摘蕉叶、清洗白露时采摘后晒干的芭蕉叶、捣制米浆、倾倒灰水、裁剪蕉叶，并用其围铺在用竹篾制成的大笼侧边和底部，之后倒入米浆、蒸煮等全过程的每一个制作细节。根据非遗奶奶的说法，大笼糍所用到的芭蕉叶必须得是白露气节所采摘的叶子，因为只有这样才能够使得用其所制成的大笼糍更具醇厚独特的风味。

团队对话大笼糍非遗传承人李东芬

在蒸煮的等待期间，队员们并没有闲下来，而是积极地与李奶奶展开了深入的交流。他们利用这次机会，结合养老关怀的问卷，对李奶奶的日常生活和娱乐方式进行了细致的调查。这次对话不仅丰富了团队对老年人生活状态的理解，更为撰写针对性强的资政报告提供了鲜活的案例。通过这样的实地调研，团队能够更加精准地为当地政府提出切实可行的养老关怀策略和建议，以期改善老年人的生活质量，丰富他们的晚年生活。

据了解，李东芬奶奶1963年9月出生，连南县寨岗镇石径管理区大红村人。1973——1979年在寨岗镇中学读书，高中毕业后回家务农，1980年开始就跟随师傅曾光妹开始学习制作客家大笼糍。2015年在家里成立“东嫂农民专业专业合作社”，招收学徒两名。通过经营农家乐，把制作客家美食大笼糍作为主要推广的农特产品，并将客家大笼糍打上自己的商标销售。2018年4月被认定为清远市非物质文化遗产客家大笼糍制作技艺县级传承人，后又被评为市级非遗传承人。

李东芬通过传统的技艺及多年的制作经验，逐渐形成自己的独特的制作方法，制作出来的客家大笼糍采用纯植物原料，天然环保，营养丰富，色泽金黄，味道香、甜、滑、爽，独具风味，深受广大群众及游客喜爱。近年来通过参加各种节庆展览会，积极宣传推广客家饮食文化，2014年参加连南县“稻田鱼节”美食展览；2015——2017连续三年参加连州市举办的“菜心节”暨名优特农产品展销会；2016年6月参加广东省非遗日连南分会场展览、11月参加连南瑶族自治县乡村旅游·冬笋美食节，宣传推介客家大笼糍；2017年参加“畅游连南˙寻味寨岗”连南寨岗第三届乡村美食节暨厨艺交流会，制作的大笼糍是交流会指定菜式；2017年参加由清远市清城区人民政府、清远市旅游局共同主办中国·清远鸡美食旅游文化节，2018年8月参加“寻找连南最美乡村美食”活动荣获十大美食，12月参加清远首届“乡村新闻官”农产品及旅游推介会，2019年11月参加“粤菜师傅”乡村美食擂台赛荣获优秀菜品并被授予“清远市乡村粤菜师傅”称号，12月参加“粤菜师傅”工程乡村美食大比拼荣获“参赛美食”“八佳美食”荣誉，带去参展的客家大笼糍被抢购一空，让游客大饱口福。2019年李东芬被首届粤菜产业发展（清远）国际组委会授予“清远市乡村粤菜师傅”称号。

李东芬充分利用国家精准扶贫政策，在自家庭院开办农家乐旅店及客家大笼糍制作坊，制作各种大笼糍的专用工具，收集了大批鱼骨杈、黄斑杈等原材料，成立“东嫂农民专业合作社”，招收店员兼学徒，注册了“东嫂大笼糍”商标，积极走产业化发展道路，带领村中留守妇女利用这门技艺脱贫致富。在作坊内定期开展“客家大笼糍制作技艺”展示活动及讲述传承客家饮食文化，寨岗镇中心小学、石径小学等学校把她的大笼糍作坊作为第二兴趣课堂，带领学生前去参观学习，每期参加活动达30多人次。

李东芬多年来一直坚持用最传统的方法制作大笼糍这种客家美食，是至今为数不多的精通客家大笼糍制作技艺的传统手工艺人。

在生活的重重考验中，李奶奶因照顾中风的老伴而面临巨大的医疗费用压力，这使得她的生活显得格外节俭。她的个人日常开销极为有限，儿女们远在他乡打工，一年中回家的次数寥寥无几。在与队员们的交谈中，可以隐约感受到她生活中的艰辛和不易，孤独感也在细微之处悄然流露。

李奶奶透露，她的大笼糍技艺是传承自她的婆婆，然而，她的儿女们并未能继承这份手艺。因此，她将所有的希望和期待都寄托在了徒弟身上。幸运的是，她的徒弟不仅技艺精湛，更是将这份传统工艺的坚守和厚重传承得淋漓尽致，成为了连南瑶族自治县大笼糍的县级非物质文化遗产传承人，这让李奶奶感到无比的自豪和安慰。

尽管生活简朴，李奶奶却善于在日常的点滴中寻找乐趣。她喜欢与作坊中的帮手阿姨们闲聊，从简单的生活中挖掘出快乐。"知足常乐"这四个字，在李奶奶身上得到了完美的体现。她的故事，不仅是对传统技艺的坚守，也是对生活态度的一种深刻诠释，展现了即使在逆境中，也能保持乐观和感恩的心态。

李奶奶的亲身示范和手把手的教导，让桑榆非晚实践队的队员们深切体会到了这份珍贵文化遗产的独特魅力。她身上展现出的那份坚毅和自力更生的精神，深深打动了每一位队员，激发了他们对李奶奶的由衷敬意。队员们不仅学习到了技艺，更从李奶奶身上汲取了面对生活挑战时的积极态度和乐观精神。她以笑对苦难的姿态，传递了一种力量，让队员们认识到无论生活给予了什么，都能以坚强和乐观的心态去迎接和克服。这种精神财富，无疑比任何物质的传授都更加宝贵和深远。

总结感悟与展望

随着“三下乡”活动的深入开展，大笼糍这一非遗瑰宝以其独特的魅力，在广袤的乡村大地上绽放出璀璨的光芒。本次活动不仅是对乡村文化的一次深度挖掘，更是对非遗产品大笼糍的一次全面展示与传承。

大笼糍，作为地方特色美食与非物质文化遗产的双重代表，其制作工艺复杂精细，口感独特，深受人们喜爱。在“三下乡”的舞台上，大笼糍的制作过程被生动呈现，从选材的严苛到制作的匠心独运，每一步都凝聚着传承人的心血与智慧。这种对传统的尊重与坚守，让大笼糍不仅仅是一种食物，更成为了一种文化的传承与表达。此次活动，不仅让大笼糍走进了更多人的视野，也让人们深刻感受到了非遗文化的独特魅力和价值。

通过此次亲身体验和互动交流，团队队员们对大笼糍背后的历史故事、制作工艺和文化内涵有了更深入的了解和认识。这种文化的共鸣与传承，正是“三下乡”活动的初衷与使命所在。未来，实践团的所有成员们期待大笼糍这一非遗产品能够在更多人的关注与支持下，不断焕发新的生机与活力，让非遗之光永远闪耀在中华大地上。

来源：大学生云报  作者：胡琳

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