广州南方学院学子开展暑期三下乡：探秘份田氤氲茶韵，探访深林乡土茶情

大学生云报8月26日讯（通讯员 张旻昱 黄嘉成） 走街串巷访民情，共筑乡村幸福路。为深入贯彻国家教育方针及乡村振兴战略要求，积极响应“百千万工程”暨“三下乡”社会实践活动的号召。2024年7月5日，在张燕和陆正祥二位指导老师的带领下，来自商学院一支部的“鲲鹏青年共鸣社”队伍奋然投身其中，走进份田村这片充满生机的土地，将目光聚焦于份田村的茶叶产业。以实地走访的调研形式，意图揭开茶叶制作的神秘面纱，不仅为份田村茶叶产业的可持续发展出谋划策，也为现代农业的经济发展贡献力量。

图为鲲鹏青年共鸣社队伍实地探访 广州南方学院黄维浩摄

通过走访，队员们了解到生长于广州市从化区吕田镇的份田高山茶，是当地的特色农产品。吕田镇生态优越，森林覆盖率高达84%，是流溪河的源头。份田村的高山茶园多位于高海拔山区，昼夜温差大，常年云雾缭绕，有利于茶树积累营养。

份田高山茶未经发酵，保留了鲜叶的天然物质，富含茶多酚、叶绿素、氨基酸和维生素等营养物质，其外形条索紧结匀整，芽叶肥壮，茶汤清澈明亮，香气清高持久，有花香、果香或蜜香，口感醇厚，鲜爽回甘，韵味悠长。份田村高山茶的制作工艺独特，采用手工采摘、萎凋、杀青、揉捻、烘干等传统工艺，使茶叶保持了自然的香气和口感。

图为广州从化区份田村茶田村貌 广州南方学院张旻昱摄

一杯香茗敬宾客，三分茶情留心间。点水润茶后，用摇香的手法待茶叶充分浸润，便可以观察到份田高山茶外形扁平光滑挺直，色泽翠绿，汤包碧绿，香远益清，品尝后味道甘醇鲜爽，具有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之美誉。

除此之外，常饮绿茶不仅有助于消除疲劳、缓解压力，还能够促进新陈代谢、增强免疫力等。由此，份田高山茶也备受当地居民的青睐。

图为份田高山茶冲泡过程 广州南方学院黄维浩摄

一、采摘

春风赐予嫩芽生命，阳光给予嫩芽温暖，雨露促进嫩芽生长。份田高山茶的采摘品质则为一杯优质茗茶打下坚实基础。

份田村高山茶对茶叶采摘有着颇为严格的标准：茶叶的采摘时间，芽叶的老嫩程度和匀整状况，都决定着茶叶的品质。茶农们对茶叶的采摘仍保留传统的纯手工采摘，甄选鲜嫩芽叶，以“一芽一叶”或“一芽两叶”为标准。此种采摘方法，不仅能够保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带鳞片、鱼叶、茶果和老枯枝叶，也为后续合作社的加工保证了质量及优质出茶率。

图为鲲鹏青年共鸣社成员罗美琪采摘茶叶 广州南方学院黄维浩摄

二、萎凋

新鲜的茶叶采摘回来后，均匀地摊在簸箕上散热、晾干水气，摊放的厚度一般在6-9cm左右，以保证鲜叶能够充分接触空气。接着便是将装有鲜叶的簸箕放置在温度20-25℃左右，湿度在60%-70%之间的地方，摊放期间还要适当的进行翻叶，避免出现局部萎凋过度或不足的情况，也有助于茶叶内香气和滋味物质之间的形成和转化，从而提升茶叶的香气和口感。当鲜叶摊放至叶质变软，散发出清香时，便可以进入杀青阶段。

图为鲜茶均摊在簸箕上进行菱凋 广州南方学院黄维浩摄

三、杀青

杀青是份田高山茶加工的一道重要的工序，该过程可固定茶叶当前的氧化程度，给茶叶定格定性。

首先将二千瓦至三千瓦的高温旋转杀青机加热至320℃左右，紧接着放入10斤左右萎凋适度的新鲜茶芽，然后依靠滚筒的转动使其均匀受热，一般持续10分钟左右。在此过程中，高温旋转杀青机可以实现自动控温、调节风速、抽湿等功能，其效率高能效强，不仅适合大量的茶叶初烘和复烘，还能完好保留原有的茶色茶香。

待杀青完毕后，将茶叶进行摊凉，待其冷却便可进行下一步揉捻的流程制作。

图为杀青机运作过程 广州南方学院黄维浩摄

四、揉捻

揉捻一般分为热揉捻和冷揉捻。纤维素含量高的较老叶片，揉捻时不易成条，多采用热揉捻；高级的嫩叶因揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气，多采用冷揉捻。份田村高山茶因其摘取的是高级嫩叶，故采用冷揉捻的方法。将炒好的茶叶摊凉之后放入揉捻机，调整好揉捻机的压力、转速等参数就可以启动揉捻机对茶叶进行揉捻。在揉捻过程中，茶叶在机械作用下细胞逐渐破裂，茶汁开始渗出，茶叶条索逐渐形成，待到茶叶条索紧时，即可取出茶叶进行下一道工序。

  揉捻完之后需要对茶叶二次杀青和揉捻。二次杀青可以进一步去除水分，巩固茶叶品质，终止残留酶促反应，保持高山茶色泽和鲜爽。二次揉捻可以增进茶叶内置转化和融合，使茶香更加浓郁，滋味更加醇厚。  

五、烘干

最后一道工序便是将揉捻好的茶叶放入烘干机进行烘干。在此过程中，茶农需要不断翻动茶叶，确保茶叶受热均匀，避免局部过热或者烘干不足。老茶农凭借自身经验，以及对茶叶的触感、质地的准确判断，通过观察其形态来判断茶叶是否烘干完成。

图为份田高山茶叶烘干后形态 广州南方学院黄维浩摄

烘干完成后的成品茶叶散发出迷人的香气。此时的茶叶变得干燥酥脆，色泽更加翠绿迷人。取适量烘干后的茶叶冲泡，片刻之后，茶汤呈现出清澈明亮的淡绿色，宛如春日里的一汪清泉。凑近杯口，热气裹挟着清新的茶香扑面而来，让人陶醉。轻抿一口茶汤，滋味鲜醇爽口，回甘悠长，茶叶的精华在舌尖绽放，带来一场美妙的味觉之旅。

图为份田高山茶冲泡完毕后色泽鲜香 广州南方学院黄维浩摄

茶水回味悠长，于唇齿间染浸丰厚韵味。每一口回味与芬芳，都出自天然的阳光雨露及大自然的慷慨馈赠。

通过这次参观份田村高山茶制作工艺，鲲鹏青年共鸣社的队员们深刻领略到了传统手工艺的魅力与价值，也更加珍惜每一杯来之不易的香茗。与此同时，队员们也希望通过努力，能够让更多的人们来了解份田村高山茶，为助力这份乡村产业的蓬勃发展献出一份力。

来源：大学生云报  作者：张旻昱

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